Photo Emmanuelle Maisonneuve - CS Transformation Laitière 2023-2024Peux-tu te présenter ? D’où viens-tu ? Quel est ton parcours ?

Je m’appelle Emmanuelle Maisonneuve, je suis originaire de Toulouse et je suis actuellement en formation au CFPPA pour obtenir la double certification « Technicien Spécialisé en Transformation Laitière » / Titre fromager. Passionnée de cuisine depuis l’enfance, j’ai fait des études universitaires à Paris dans le domaine des relations publiques. Profitant d’échanges universitaires internationaux, je suis partie au Canada. Je suis restée plusieurs années à Montréal. Dans le cadre de mes études, je me suis spécialisée en communication internationale, plus particulièrement dans les émissions de cuisine à la télévision, retrouvant mon sujet de prédilection.

Pourtant, ma famille ne m’a pas poussé vers les métiers de bouches : « Ne fais jamais la cuisine, ce n’est pas pour une femme, c’est trop dur ». Après mes études, je suis rentrée en France et j’ai commencé à travailler pour des cuisiniers en tant qu’attachée de presse. Parmi mes nombreuses rencontres, certaines ont été décisives, comme celle de Michel Bras auprès de qui j’ai fait mon mémoire de fin d’études ou encore celle d’Alain Ducasse avec qui j’ai collaboré pendant quatre ans. Nous avons exploré de nombreux sujets : techniques de cuisine, recettes et produits, arts de la table. Cette expérience a été ma porte d’entrée dans la gastronomie qui n’était pas du tout mon univers à l’origine.

Ensuite, j’ai fait du journalisme culinaire pendant quelques années pour la presse grand public et la presse professionnelle. Un jour, j’ai envoyé une candidature spontanée au guide Michelin. Cela a pris trois ans pour que je sois embauchée en tant qu’inspectrice, métier que j’ai exercé quatre ans, écumant restaurants et hôtels en France. C’est un métier exceptionnel et unique. Il n’y a que quelques dizaines de personnes en France qui ont la chance de l’exercer, mais cela a été d’une dureté très éprouvante, avec un rythme de travail phénoménal.

Ce n’est pas seulement manger neuf fois par semaine au restaurant, c’est visiter des hôtels et des restaurants à longueur de journée et par tous les temps, être capable d’évaluer la qualité de leurs prestations, parler à des professionnels qui ont 20, 30 ou 40 ans de métier. Cela m’a demandé beaucoup de sacrifices, mais j’ai adoré. C’était vraiment pour moi une belle école de la vie. J’ai d’ailleurs écrit un manga sur cette expérience, « Le goût d’Emma ». Mais avoir une vie de solitude, ce n’était pas mon ambition. J’ai finalement décidé d’arrêter, je ne voulais pas m’épuiser, je ne voulais pas finir aigri dans ce domaine, je voulais garder ma flamme pour la cuisine.

Poursuivant ma quête du goût, j’ai ensuite aidé des chefs à trouver les meilleurs produits, à améliorer leurs services, à avoir un regard extérieur objectif et professionnel, mais il me manquait le côté « travail manuel ». Je suis donc partie en Lozère, travailler comme boulangère, le premier métier que j’aurais aimé faire étant enfant. J’ai passé un CAP, alternant cours en CFA et travail chez un boulanger traditionnel. Miches, baguettes, pains spéciaux, fougasses, brioches, chocolatines et croissants au beurre… J’en ai passé des nuits dans le pétrin, à malaxer, laminer, façonner. Mais j’étais bien loin du grain de blé que j’aurais aimé moudre juste avant de le transformer.

Pour compléter cet apprentissage, j’ai pensé naturellement au fromage. J’avais entendu parler du CFPPA d’Aurillac au gré de mes rencontres. J’ai regardé le site internet, je me suis renseignée sur les formations et en contactant Hélène [ALBOUY, Chargée d’ingénierie de formation], j’ai appris que je pouvais bénéficier d’une aide financière de la Région et cela m’a permis de concrétiser mon projet. C’était une semaine avant la rentrée… et j’ai foncé ! 

Pourquoi avoir choisi la formation CS Technicien Transformation Laitière ? Qu’est ce qui te plaît dans la transformation laitière ?

En fait, je n’ai pas arrêté d’évoluer, mais sans quitter ma ligne directrice, qui est le goût, le produit, la gourmandise, le plaisir. Ce qui est paradoxal, c’est que, gamine, je haïssais le fromage. Et puis j’ai eu des troubles alimentaires et j’ai repris goût à la vie grâce à ce produit. Cela m’a sauvée parce que c’est très protéique ; et me voilà à faire du fromage à deux pas de l’AOP Saint-Nectaire que j’aime tout particulièrement !

Je trouve que le lait est un produit universel qui peut se décliner en une grande variété de produits. La palette de saveurs à déployer est fabuleuse. Ce qui me plaît aussi, ce sont les données scientifiques à maîtriser, au-delà de toute approche empirique. Il y a un savoir théorique à maîtriser. L’ambiance est très vivante en classe, l’approche n’est pas du tout scolaire et c’est très agréable d’apprendre presque facilement, de manière ludique. Je n’ai jamais connu ça, je redécouvre l’école. On est neuf inscrits dans la formation, c’est presque du cours particulier. J’ai désormais un vrai savoir-faire fromager à valoriser et à partager. Ce que je trouve aussi très enrichissant, c’est le mélange entre les apprentis et les stagiaires. Avoir des jeunes dans la même formation, je trouve que c’est une bouffée d’oxygène, cela crée une réelle émulation. 

Après ta formation, qu’as-tu envie de faire ? Quel est ton projet ?

Pour l’instant, je n’ai pas de projet bien défini. J’ai envie de faire du bon fromage et de concourir à l’éducation du goût. 

Que retiens-tu pour l’instant de ta formation et de l’établissement ?

Le cadre de l’établissement est exceptionnel. On fait du fromage dans un labo avec vue sur les montagnes. Je vais me balader de temps en temps au-dessus de l’école vers les pâturages, il y a des sentiers de randonnée magnifiques. Cela me fait un peu penser aux Pyrénées d’où je viens. Je note aussi surtout la gentillesse et la bienveillance dans la façon dont on est accueilli à l’école, ainsi que la disponibilité des formateurs et de tout le personnel administratif. Hélène, qui est la première personne à qui j’ai parlé, m’a beaucoup aidée. Elle m’a expliquée le fonctionnement du CFPPA et m’a aidée à vérifier l’adéquation de la formation à mon projet. C’était d’une facilité déconcertante et cela m’a vraiment mis en confiance.