Les formateurs du CFPPA mènent aussi des actions de conseils techniques pour l’aide à la mise au point de nouveaux produits auprès de producteurs fermiers qu’ils ont eu en formation ou qui ont pris contact avec eux. Ces producteurs viennent chercher des conseils pour la création d’un nouveau produit qui peut être un produit AOP ou non, mais aussi un nouveau produit innovant…

Voici des exemples d’actions que nous avons menées :

Mise au point de yaourts fermiers au GAEC Besson (15)

Cette action de mise au point de yaourts fermiers a été réalisée en 3 étapes :

  • la mise au point du produit ;
  • l’assistance technique ;
  • les audits de l’atelier.

La mise au point du produit

Notre travail a consisté à lister les besoins en matériels de fabrication et d’analyses et à caractériser les types de yaourts souhaités par le producteur. Dans un deuxième temps, à l’aide du matériel du notre laboratoire de fromagerie, nous avons mis en place des recettes de fabrication en présence du producteur. Une fois les recettes établies, il a fallu effectuer le transfert de savoir faire technique dans l’atelier du producteur avec la mise en route de l’atelier et des équipements et la mise au point des autocontrôles à réaliser.

L’assistance technique

Sous forme de visites ou d’entretiens téléphoniques, nous avons répondu aux attentes précises du producteur sur des anomalies : accidents de fabrication, équipements, autocontrôles, …

Les audits de l’atelier

Pour préparer les audits des services vétérinaires ou fournisseurs, nous avons réalisé des audits de l’atelier en vue de repérer les probables non-conformités.

Mise au point d’outils à destination des producteurs fermiers en transformation carnée

En réponse à des demandes individuelles des producteurs fermiers, le laboratoire des viandes peut mettre à disposition des outils qu’il a développé. Par exemple :

  • le saucisson sec fermier ;
  • les plats cuisinés ;
  • la conservation sous atmosphère modifiée.

La mise au point de saucisson sec fermier

Cette technologie sert de base pour toutes les actions de mise au point de saucisson sec sur les ateliers de transformations fermières qui le souhaitent. Cette fabrication ne comporte ni étuvage, ni ferments lactiques, ni conservateurs. Elle peut s’appliquer à plusieurs espèces : pur porc, canard, escargots, poulets et boeuf.

La mise au point de plats cuisinés

Le laboratoire des viandes a accompagné de nombreux producteurs fermiers pour l’élaboration de recettes à base de boeufs, veaux, porcs, volailles, escargots, … Ces recettes sont mises au point à partir de la production des producteurs au sein du laboratoire des viandes.

La conservation sous atmosphère modifiée

Depuis 2012, le laboratoire des viandes s’est équipé d’une machine à thermosceller. L’objectif est de permettre aux producteurs-utilisateurs du laboratoire des viandes d’élargir leur gamme de produits en modifiant le mode de conservation.