Les formateurs du CFPPA aident à la mise au point de produits. Les producteurs viennent chercher des conseils pour la création d’un nouveau produit, le choix des additifs et des équipements….

Voici des exemples d’actions que nous avons mené :

Mise au point de fromage au lait de Salers (fromage l’acajou), mise en place d’un bleu (le bleu de Fontloube), crème dessert au lait de chèvre (ferme LINOL), …

Ces actions de mise au point de produits sont réalisées en 4 étapes :

  • Identifier les caractéristiques du produit à réaliser,
  • Essai au laboratoire de technologie fromagère et chez le producteur,
  • Choix des partenaires techniques (additifs et équipements),
  • Mise en route sur le site et suivi de l’atelier.

La mise au point du produit

Notre travail consiste à définir avec le producteur le produit à réaliser en utilisant le matériel du laboratoire de technologie fromagerie. Ensemble nous mettons en place des recettes de fabrication. Une fois les recettes établies, on effectue le transfert de savoir faire technique dans l’atelier du producteur avec la mise en route de l’atelier et des équipements.

L’assistance technique

Sous forme de visites et d’entretiens téléphoniques, nous répondons aux attentes précises du producteur sur des anomalies : accidents de fabrication, équipements, autocontrôles, …

Les audits de l’atelier

Pour préparer les audits des services vétérinaires ou fournisseurs, nous réalisons  des audits de l’atelier en vue d’analyser le PMS de l’atelier.

Mise au point d’outils à destination des producteurs fermiers en transformation carnée

En réponse à des demandes individuelles des producteurs fermiers, le laboratoire des viandes peut mettre à disposition des outils qu’il a développé. Par exemple :

  • le saucisson sec fermier,
  • les plats cuisinés,
  • la conservation sous atmosphère modifiée.

La mise au point de saucisson sec fermier

Cette technologie sert de base pour toutes les actions de mise au point de saucisson sec sur les ateliers de transformations fermières qui le souhaitent. Cette fabrication ne comporte ni étuvage, ni ferments lactiques, ni conservateurs. Elle peut s’appliquer à plusieurs espèces : pur porc, canard, escargots, poulets et boeuf.

La mise au point de plats cuisinés

Le laboratoire des viandes a accompagné de nombreux producteurs fermiers pour l’élaboration de recettes à base de bœufs, veaux, porcs, volailles, escargots, … Ces recettes sont mises au point à partir de la production des producteurs au sein du laboratoire des viandes.

La conservation sous atmosphère modifiée

Depuis 2012, le laboratoire des viandes s’est équipé d’une machine à thermosceller. L’objectif est de permettre aux producteurs-utilisateurs du laboratoire des viandes d’élargir leur gamme de produits en modifiant le mode de conservation.