La formation « Les Salaisons sèches fermières » s’est déroulée sur trois jours.
Elle s’organise avec une première journée en salle animée par Yves Arnaud. Elle porte sur les aspects technologiques des fabrications de saucisson sec, jambon sec, coppa et autres petites salaisons.
La deuxième journée se déroule à l’atelier technologique des viandes, elle est animée par David et Louis. Les stagiaires mettent en pratique des fabrications de saucissons secs, jambons secs, coppa.
La troisième journée en salle animée par Yves Arnaud porte sur les aspects sanitaires, la conduite et le réglage d’un séchoir et sur les aspects économiques. Durant cette journée est également organisée une séance d’évaluation sensorielle particulièrement appréciée.
Le groupe éclectique a été particulièrement motivé et très demandeur.
Il été composé de deux producteurs fermiers déjà fabricants de salaisons qui sont venus pour se perfectionner, l’un installé dans l’Aude et l’autre en Haute Vienne. Deux salariés d’exploitation agricole qui transforment déjà l’un du Cantal et l’une de Haute Vienne. Trois actuellement en création d’entreprises artisanales deux de l’île D’Oléron et l’une de Haute Garonne. Le dernier actuellement en parcours à l’installation agricole qui nous vient d’Ardèche.
En 2026 cette formation sera réalisée à quatre reprises, deux dans notre établissement en avril et novembre et deux délocalisées l’une au Pays Basque et l’une dans le Lot.
