Le 9 mai 2017, les exploitants ont accepté de présenter leur production de Salers traites et leur transformation fromagère aux apprentis en première année du BP REA.
Cette visite a permis aux apprenants d’appréhender les atouts et les contraintes de cette production valorisée.
Ils ont réalisé certaines tâches :
Une dégustation du fromage Salers a clôturé la visite.
Du 21 au 24 mars 2017, nous sommes partis à la découverte des fromages du Jura.
Sur la route de la Franche Comté nous en avons profité pour visiter les établissements MONS, Crémier Fromager à Saint Haon le Chatel. Plus de 200 sortes de fromages différents y sont affinés et conditionnés pour être vendus partout en France et dans le mo
nde (plus de 60% des volumes à l’export). Nous avons visité le tunnel de 200 m où sont affinés près de 100 tonnes de fromages. Puis un repas vins et fromages Made in Mons nous a été proposé. L’après midi nous avons visité le site de conditionnement et les nouvelles caves réalisées en 2016.
Après en avoir pris plein les yeux nous sommes partis direction l’ENILBIO de Poligny.
Le lendemain matin, nous avons visité l’ENI
LBIO de Poligny, les différents ateliers de fabrications (Comté/ Morbier/ Pâtes Molles et Yaourt) puis bénéficié d’une petite dégustation fort sympathique des produits de l’école.
L’après midi nous avons fait des travaux pratiques avec les formatrices de Poligny, Joëlle BIRCKNER qui nous a fait un TP pâte pressée mi cuite et Delphine GEHANT qui nous a fait un TP Glaces Fermières.
En fin d’après midi, nous avons été accueillis par Mr CLEMENT directeur de l’entreprise SOGEBUL qui nous a fait visiter ses locaux et offert une super dégustation des produits régionaux.
Le soir nous avons rencontré les CS fermiers de Poligny Mamirolle autour d’un repas convivial et très riche en échange.
Le lendemain matin nous avons visité la co
opérative de Plasnes, fabricant de Comté et de Morbier (environ 20000 litres par jour pour 21 producteurs dont 4 en lait Bio). Nous avons assisté à la fabrication du Comté puis nous avons visité les caves toutes neuves où Hercule le robot d’affinage travaillait.
L’après midi nous sommes allés au Fort des Rousses pour s’émerveiller des monumentales caves d’affinage de Juraflore où 100000 pièces de Comté s’affinent. C’était époustouflant et inoubliable pour les fromagers en devenir que nous sommes.
Le soir nous avons suivi la présentation du directeur du CTFC, Eric NOTZ, qui nous a présenté l’organisation du CTFC qui apporte l’appui technique fromager de la région. On a retenu l’impressionnante structuration de filière Franc-Comtoise, 80000 T d’AOP au lait cru (Comté, Morbier, Mont d’Or et Bleu de Gex) pour 2800 producteurs de lait, 165 fruitières et 16 Affineurs et quelques producteurs fermiers.
Le lendemain matin, nous sommes allés visiter les laboratoires ABIA. Nous avons étés accueillis par Mr GRANDAY qui nous a présenté l’histoire de son entreprise ainsi que la méthode particulière de fabrication de la présure par Macération Lente (Procédé GRANDAY).
A la fin de la visite nous sommes repartis direction Aurillac. En passant à Dardilly, à l’entrée de Lyon, nous nous sommes arrêtés chez Sébastien PERRA au GAEC du Pellosset, un ancien élève de stages courts du CFPPA qui transforme une partie du lait de ses 45 vaches en une gamme de produits très diversifiée. Il vient de démarrer la transformation du lait d’une vingtaine de chèvres.
Après ces nombreuses visites nous sommes revenus à Aurillac avec la tête (et le ventre) bien remplie.
Nous vous remercions tous pour vos sponsorings qui nous ont permis de partir 4 jours pour découvrir un autre terroir fromager !
MERCI pour cette belle aventure, les CS Produits Laitiers Fermiers d’Aurillac !!
Comme chaque année, les stagiaires en formation BP REA polyculture élevage ont participé à l’organisation de la manifestation. (jugement des animaux, remise des plaques,…)
Cette fois encore, les stagiaires ont apprécié cette journée très conviviale.
Les stagiaires BP REA ont visité la station d’évaluation de Saint Bonnet de Salers le 16 février 2017.
Monsieur Garrel et Monsieur Lacèpe ont présenté :
Dans le cadre du module viande, les stagiaires BP REA ont visité l’exploitation Dauzet-Tiravy à La Campe de Saint-Bonnet de Salers.
Ils ont découvert un système de production Salers conduit en race pure et en sélection.
Le 1er février 2017, les apprentis de 1ère année BP REA sont partis découvrir le GAEC Bardet-Phialip à Bersagol (Maurs).
Julie et Cathy Phialip, anciennes stagiaires du CFPPA, se sont installées pour réaliser des glaces fermières.
Pendant la visite, Les apprentis ont dégusté différents parfums avec plaisir.
Cette semaine, les stagiaires ont transformé des produits laitiers. Durant la formation, ils doivent acquérir les connaissances de bases de la transformation fromagère fermière.
Il s’agit d’une mise en situation afin de mieux appréhender la technologie fromagère.
Ils vont alterner des apports théoriques et pratiques pendant 5 semaines.
Du 23 au 26 Janvier 2017 , un stage court sur la fabrication des bleus (fourme, petit bleu, …) s’est déroulé avec des agriculteurs venus des 4 coins de France.
Ils ont profité du laboratoire de technologie fromagère pour mettre en œuvre la fabrication délicate des bleus. Des stagiaires du Cantal et du Puy de dôme veulent transformer leur lait en AOP « Fourme d’Ambert« .
Dans le groupe nous avons accueilli une ex championne de ski alpin en reconversion sur la ferme familiale pour la transformation du persillée de Tignes, un agriculteur de l’Ardéche qui veut concevoir un bleu de chèvre, une agricultrice du Finistère qui veut créer un bleu de Vache,…
Soutirage du sérum
Moulage de Petits bleus doux
Egouttage en moule
Fabrication de Bleus
Nous avons fini se stage par une dégustation des Bleus Français (AOP).
Ces stages courts sont un véritable lieu d’échange entre les stagiaires et les formateurs. Les équipements du laboratoire sont adaptés aux besoins des agriculteurs : matériels spécifiques, possibilités de manipuler en petit groupe ou seul, affiner les fromages réalisés , dégustations de fromage et visites éventuelles d’exploitations.