A la demande d’entreprises laitières, souhaitant faire monter en compétences certains de leurs salariés en transformation fromagère en leur permettant d’obtenir le titre professionnel Fromager, le CFPPA d’Aurillac et l’Anfopeil ont mis en place une formation avec plusieurs modalités : Les salariés viennent approfondir leurs connaissances théoriques et pratiques au CFPPA pendant 8 semaines réparties jusqu’en juin 2026.
Une partie de leur formation s’effectue dans leur entreprise (Lactalis, Vernières, Dischamp), encadrée par des tuteurs, et complétée par des modules digitaux.
La formation « Les Salaisons sèches fermières » s’est déroulée sur trois jours.
Elle s’organise avec une première journée en salle animée par Yves Arnaud. Elle porte sur les aspects technologiques des fabrications de saucisson sec, jambon sec, coppa et autres petites salaisons.
La deuxième journée se déroule à l’atelier technologique des viandes, elle est animée par David et Louis. Les stagiaires mettent en pratique des fabrications de saucissons secs, jambons secs, coppa.
La troisième journée en salle animée par Yves Arnaud porte sur les aspects sanitaires, la conduite et le réglage d’un séchoir et sur les aspects économiques. Durant cette journée est également organisée une séance d’évaluation sensorielle particulièrement appréciée.
Le groupe éclectique a été particulièrement motivé et très demandeur.
Il été composé de deux producteurs fermiers déjà fabricants de salaisons qui sont venus pour se perfectionner, l’un installé dans l’Aude et l’autre en Haute Vienne. Deux salariés d’exploitation agricole qui transforment déjà l’un du Cantal et l’une de Haute Vienne. Trois actuellement en création d’entreprises artisanales deux de l’île D’Oléron et l’une de Haute Garonne. Le dernier actuellement en parcours à l’installation agricole qui nous vient d’Ardèche.
En 2026 cette formation sera réalisée à quatre reprises, deux dans notre établissement en avril et novembre et deux délocalisées l’une au Pays Basque et l’une dans le Lot.
Les apprenants de la formation CSTL / titre fromager 2025 – 2026 ont durant cette semaine étudié le lait cru,
Les thèmes abordés :
- les critères de qualité et les spécificités du lait cru,
- les analyses et autocontrôles,
- la traite,
- la gestion d’une filière entièrement au lait cru,
- une visite d’un atelier chez Mr LOURS Laurent (président de la filière Salers) qui a pris le temps d’expliquer le fonctionnement de son atelier, le travail en amont pour posséder du lait de qualité et la filière AOP Salers.
Nos stagiaires ont apprécié l’accueil et les échanges riches.
Dans le cadre de leur formation BP REA (Brevet Professionnel Responsable d’Entreprise Agricole) un groupe de 20 stagiaires accompagnés de 2 formateurs, s’est rendu dans le département de Saône et Loire.
Ce séjour d’une semaine (du 17 novembre au 21 novembre 2025) a permis aux futurs agriculteurs du Cantal de découvrir ce territoire.
Le CFPPA de Charolles a présenté le contexte agricole et de l’évolution de l’agriculture dans ce département.
De nombreuses visites d’exploitations ont permis de découvrir une agriculture très diversifiée :
- Domaine viticole « Mazille » à Bissey sous Cruchaud – vin blanc (Bouzeron, Bourgogne Aligoté, Bourgogne côte Chalonnaise, Cuvée « Les Rois MAZ ») / Vin rouge (Santenay, Hautes côtes de Beaune, Bourgogne côte Chalonnaise) ;
- GAEC La Ferme de Roussillon à Roussillon en Morvan – Elevage allaitant de race bovine Charolaise avec commercialisation de viande de bœuf en caissette, élevage de chèvres de race Alpines avec atelier de transformation et vente directe, élevage laitier de race Jersiaise, élevage de poules pondeuses ;
- Bergerie de Santagny à Genouilly – ferme pédagogique agréée, élevage de brebis laitières de race Lacaune avec atelier de transformation et vente directe, élevage de poules pondeuses et de poulets de chairs, pension équine ;
- EARL du Grand Monetois à Ecuisses – Elevage allaitant de race bovine Charolaise conduit en sélection, magasin de producteur avec vente de viande bovine et fromages, séjour à la ferme (gîte d’une capacité de 11 personnes), élevage et prise en pension d’équins ;
- Coopérative CONNEXYON COOP à Fontaine – coopérative d’insémination avec ses services. Les stagiaires ont pu assister à la collecte de semences des taureaux avec une présentation du responsable du centre ;
- Exploitation du Lycée Agricole de Fontaines – 3 ateliers de production animale : Elevage allaitant de race Charolaise, élevage laitier de race Montbéliarde, élevage de volailles (poulets, pintades, chapons) et de poules pondeuses, magasin de vente des produits de l’exploitation et d’autres exploitations de Lycées agricoles ;
- GAEC du Morvan à Cussy en Morvan – Elevage allaitant de race bovine Charolaise avec engraissement de tous les animaux.
Ce voyage a bénéficié du soutien financier de différents sponsors.
Les stagiaires et l’équipe du CFPPA remercient l’ensemble des partenaires.
Une journée particulièrement chargée en émotions, durant laquelle les apprentis en CAPa2 ont découvert les vestiges du massacre perpétré le 10 juin 1944 par les nazis.
Cette visite s’inscrit dans un véritable devoir de mémoire, essentiel pour comprendre l’histoire, mesurer l’horreur et transmettre aux jeunes l’importance de ne jamais oublier. Un moment fort, qui restera gravé dans les esprits.
Dans le cadre du projet Qualainov, nous testons une méthode d’échange de pratique entre producteurs laitiers fermiers. (distanciel/présentiel)
Nous avons réalisé plusieurs GEP sur Aurillac (groupes d’échanges de pratiques) en technologie fromagère fermière.
Organisateur pour Aurillac : Jean-François Combes
Participation aux travaux de diversification avec la cueillette de châtaignes au GAEC Caumon de Martory en vue de leur transformation en farine à l’atelier collectif les Castalous.
Participation aux travaux de diversification avec la cueillette et l’émondage du safran au GAEC des limousines safranées.
